酵母的特性及使用

    酵母主要有两大类，一类是鲜酵母，另一类是高活性干酵母。鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同，又分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母主要是用来做面包，它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境；低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点，这些食品的含糖量较低。
  一.酵母特性
     酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了解：
     1.温度 酵母生长的适宜温度在27-28℃之间，最适温度为28℃。因此，在面团发酵时应控制发酵室的温度在30℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团发酵室温度最好控制在36-40℃之间。温度太高，酵母容易死亡，并且也易产生杂菌。
    2.酸碱度 酵母适宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间。
    3.渗透压 如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质壁分离，酵母无法生长或者死亡。一般说来，大于6%的含糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用。
    4.水：水是酵母繁殖所必须的物质，其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团，发酵速度快。
    5.营养物质 影响酵母活性的最重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐。安琪酵母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发酵。
  二.添加方法
    酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动于温度 的变化息息相关，其活力和发酵力随着温度变化而变化。搅拌是影响酵母活力的关键工序之一，面团温度需根据
母乳不适宜在太低温度中保存,也不能长时间保存.因为母乳含有很多活性的物质,对小孩的免疫等等很有帮助,低温和长期保存会破坏了这些物质,使母乳变成和牛乳一样,只剩下单纯营养成份。


放在保鲜袋中冷冻,这样可以保存2~3个月,吃的时候只要放在微波炉中转1分钟左右就好了.保存一天的话就冷藏好了。
回答者：烟月扬州 - 初入江湖 二级 1-9 22:21